On m’a souvent demandé de partager les connaissances que j’ai sur le blé et pourquoi nous en mangeons un minimum au Comptoir. C’est l’objet de ce billet. Le blé qui est promu a été tellement modifié et hybridizé, il n’a plus rien en commun avec le blé qui était utilisé il y a une cinquantaine d’année. Le blé d’aujourd’hui contient au moins 75% de gluten. Blé et gluten sont deux choses différentes. Le gluten en soi n’est pas forcément mauvais pour la majorité des personnes (à l’exception, bien sûr, des gens qui sont intolérents/allergiques, comme les personnes qui sont celiac par exemple); c’est plutôt sa forte concentration qui est problématique. Le gluten est une combinaison de plusieurs protéines, et dans le cas du blé, il y en a deux, appelées gliadine et glutenine. Et c’est la gliadine qui est nocive pour la majorité des gens. Dans le cas du seigle, la protéine est appelée secaline, et peut avoir des effets nocifs similaires à la gliadine. J’ai appris au cours de mes recherches que le blé est une céréale à fibres dures, contrairement à l’avoine ou l’orge, qui sont, elles, des céréales à fibres douces. Les fibres dures sont difficiles à digérer et irritent le système digestif (estomac, colon, intestins…) ce qui n’est pas le cas des fibres douces. L’avoine est utilisée comme pansement de l’intestin en médecine Chinoise par exemple. De part ses fibres dures et son taux élevé en gluten, et du fait qu’il est présent dans tellement de nos repas, le blé agresse notre système digestif de manière quasi permanente. C’est ainsi que beaucoup vont se sentir ballonnés après avoir mangé un aliment à base de blé. Le gluten fait monter le taux de sucre dans notre sang de façon vertigineuse et pour tenter de réguler tout cela, le pancréas va se mettre à travailler très dur. Malheureusement, il ne pourra pas traiter tout le sucre et va donc en transformer une partie en graisses et stocker tout cela dans la région du ventre. Et ce processus est valable pour tous les aliments fabriqués à partir de farine de blé blanche comme tous les pains blancs, pâtisseries et viennoiseries, les pâtes, mais aussi tous les produits fabriqués à partir de farine de blé complète ou semi complète. Si pour une raison ou une autre, vous décidez de manger un produit à base de farine de blé (j’adore la baguette et les croissants au chocolat !), essayez de privilégier les aliments à base de levain, car la fermentation neutralise partiellement le gluten. Les sortes de farine sont nombreuses, faites à base de céréales, graines ou même noix. Cela va du seigle, à l’épeautre, le kamut, le riz, le millet, amandes, graines de chia pour ne nommer qu’une partie d’entre elles. Le seigle, épeautre et kamut sont toutes des céréales à fibres dures, c’est pourquoi je les utilise toujours mélangées avec d’autres farines, afin de réduire la “nocivité” du gluten dans mes pâtisseries. Comme toutes les farines ont des propriétés différentes et une teneur en gluten différente, elles réagiront de manière différente lors de la préparation/cuisson et une adaptation des recettes sera donc nécessaire. Ce sont sur ces adaptations que je travaille lorsque je cuisine pour Le Comptoir et que j’ai le plaisir de partager avec vous lorsque je réussi. Je veux les résultats les meilleurs et un équilibre entre des mets goûteux, « sexy » et non nocifs. Faites preuve d’audace, essayez les différentes farines qui existent, leur saveur et leur texture originales seront un festin pour vos sens.
Sources:
- Natural News
- Food Matter TV
- The Wheat Belly
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